Vi besöker PA&Co

På en liten bakgata ovanför Stureplan i Stockholm hittar man restaurang PA & Co. En liten mytomspunnen krog som blivit något av en institution i krogstockholm. PA & Co grundades 1985 av PA von Rosen tillsammans med vännerna Pär Eriksson och Peter Ahlm, men bara ett år senare togs krogen över av bröderna Erikson tillsammans med bröderna Sturén, och idag är det bröderna Erikson som driver krogen enligt samma recept som i begynnelsen.

Restaurangen har i stort sett förblivit oförändrad sedan starten, med bara några förbättringar här och där. Menyn däremot är i ständigt förändring där rätterna skiftar mellan svensk husman och klassiskt franskt, men även mycket italienskt, asiatiskt och egentligen vad som helst som kockarna får feeling för att tillaga för kvällen. På PA höll man på med “crossover” innan det ens var en grej man talade om. Men det finns vissa rätter som är heliga på menyn; t ex Råraka med sikrom, Biff Rydberg och för att inte tala om deras världsberömda dessert Gino, som alla är stående inslag på menyn. Det är dessa tre rätter vi ska fokusera på här.

RÅRAKA

Väldigt gott och lika enkelt. Serveras vanligtvis med löjrom eller sikrom tillsammans med smetana samt rödlök. Funkar även utmärkt tillsammans med fläsk och rårörda lingon. Lite som en enklare raggmunk. Eller varför inte som plain kolhydrat till någon kött- eller fiskrätt. Supergott!

BIFF RYDBERG

Oxfilé med råstekt potatis, stekt lök, äggula, senapssås och pepparrotsgrädde. Kan det bli bättre? Som en lite lyxigare pyttipanna.Trots få ingredienser finns det lika många sätt att tillaga denna rätt som träd i skogen.

PA’s Biff Rydberg är dock originalet ganska trogen. De enda skillnaderna är att de skär köttet och potatisen i lite större bitar, detta för att få ett saftigare kött och en lite mer al dente-känsla i potatisen. Vid tillagning tillsätts även ett par stänk worcestershiresås, och den finhackade löken åker ner i samma panna. Hur som helst, väldigt gott blir det kan jag lova!

GINO

Gino. Vad ska man säga? Tror nästan den här desserten har gått och blivit lite folklig. Har t o m sett den i frysdisken på mataffären. Rätten kom till då Pelle Sturén och Niklas Erikson fortfarande jobbade på Kockarnas Krog, detta var strax innan de tog över PA&Co. Skivade jordgubbar, banan och kiwi täckt med riven vit choklad som sen gratineras i salamandern och serveras med vaniljglass. Vilken hit! Har sett många varianter på den här desserten, både i Sverige och utomlands, ofta då med andra frukter, bär eller glass, men klassikern är som nämnt ovan.

Tipsen för att lyckas med er egna Gino är två: Först, frys den vita chokladen innan ni river den, och låt sen den rivna chokladen stå kvar i frysen, helst ett par dagar, så den torkar ut ordentligt. Sen ska man se till att bara använda färska frukter. Frysta jordgubbar duger tyvärr inte, det blir för rinnigt.

“Det finns inte så många ställen där man kan bli seatad mellan Stefan Persson och Tom Waits men PA är faktiskt ett sådant hak. Det är egentligen en märklig blandning av folk som går här: Poeter och börsvalpar brukar vanligtvis inte gilla att gnugga röv men på PA tycks det fungera utmärkt av någon besynnerlig anledning.
Det är inte alla krogar som får guldskiva från skivbolag för att dom bidragit till att göra en artist stor; som i fallet med Van Morrison och PA. Inte alla krogar har huvudrollen i en skandalomsusad roman. Inte alla krogar har en tennisklubb som får frimurarna att se ut som Jönssonligan. Allt detta är ju gott och väl men en sak som nästan alltid kommer bort i sammanhanget är att de allra flesta jag känner går till PA för att man längtar efter MATEN.”